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香蕉果皮轉變成哪種膚色最香甜？

發佈日期：2012-01-19

香蕉屬於「更年性水果(Climacteric Fruit)」，在未熟時採收，再以室溫存放，或其它「後（摧）熟處理法」，使之完

熟，可以從果皮顏色變化，判斷「成熟」狀態。
果皮呈綠色，或轉黃後仍帶有綠色，表示果肉仍未「成熟」，勉強食用，會發覺果皮粗硬，不易剝開，果肉不鬆軟，口感酸澀，甚至有點黏舌。
在室溫下擺放一段時間，果皮轉為黃色，此時果肉已經「成熟」可食，吃起來口感鬆軟紮實，微澀（圖一）。
香蕉真正好吃是在果皮出現小小褐斑「完熟」階段，這時候品嚐香蕉，不僅容易剝皮，果肉鬆軟適中，不澀，味道甜美，還帶有香氣，這段黃金期不長，搶鮮要趁時（圖二）。
完熟後的香蕉，很快就會因為過熟，果皮褐斑快速形成片狀（圖三），室溫越高，進程越快，剝開時，部分果肉出現水爛狀現象，甚至斷裂，表示香蕉已喪失鮮度，口感不再，不宜食用；由於香蕉在成熟的過程中，會產生「乙烯」氣體，具有「摧熟」作用，所以，在成串香蕉中，只要有一根過熟，其它多少會受波及，遭受同樣命運，甚至整串都必須丟棄。

-- 特別叮嚀 --

香蕉必須在避光、陰涼的「室溫（最適溫度13℃～14℃）」下「完熟」，未成熟前，絕不可冷藏或冷凍，以免「冷害」或不能成熟轉色而無法食用，如果想一嚐冰香蕉美味，可待熟成之後，再放入冰箱冷藏，雖然果皮會變黑，但不會影響果肉的甜美。
不過，完熟的香蕉在冷藏情況下，仍會繼續產生「乙烯」氣體，「摧熟」週圍的蔬果，時日一久，甚至造成潰爛，最好隔開；冰涼後的香蕉，還是盡早食用才是上策。

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