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如何不讓切開的蘋果變成褐色？
發佈日期：2012-01-25
原由
蘋果含有很多的聚苯酚類(Polystyrene phenolic)，俗稱「多酚(Polyphenols)」成份，當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，引發「酵素性的褐化（或稱褐變，enzymatic browning）」，換言之，就是這些總稱為「多酚氧化酵素(polyphenol oxidase)」，對果實中一些酚類的成分發生「酵素氧化作用」的結果，與「鐵」質成份毫無關係。除蘋果之外，梨、桃子、鳳梨、枇杷、香蕉、甜杏…也屬於會產生「褐化」的水果。

褐化的區別
不同品種的蘋果，酵素和多酚類基質，含量並不相同，褐化程度，也有時間和深淺的差異，像五爪蘋果(Red Delicious) 褐化速度快，翠玉（Granny Smith）蘋果，則屬於較不容易褐化的品種。

抑制蘋果「褐化」方法

下列有幾種方式，可抑制「褐化」速度，不妨一試。
  • 容器裝水後，在水面下切削蘋果，或切削後，立即放進水裡，隔絕與空氣接觸。
  • 利用保鮮膜緊緊地將蘋果包覆，完全隔絕空氣。
  • 放進密封式保鮮盒（袋）。
  • 切開後在表層上塗佈稀釋的天然抗氧化劑，如含維生素C的檸檬汁，含硫化物的鳳梨原汁等，皆是不錯的選擇。
  • 將切片的蘋果可浸泡於下列溶液中，稀釋比率從5%~20%，浸泡時間從數秒到數分鐘不等，端視所使用溶液、蘋果品種、口感、維持時間長短、及其它需求而定，一般而言，稀釋比率約10%左右，浸泡時間3-5秒即足夠。
1. 鹽水：所含的氯化鈉能有效幫助降低與氧的接觸率。
2. 檸檬水：含有維他命C（又稱L-抗壞血酸），屬於天然抗氧化劑。
3. 薑汁(ginger ale)：含抗氧化成分。
4. 蒜汁：所含的蒜苷(allin)和蒜酶(alliinas)會相互作用產生含硫的蒜素(allicin)，有絕佳的抗氧化效果。

結語
  • 浸泡採用的原料、浸泡方法、濃度比例高低等因素，多少會影響褐化時間、抑制程度、食用口感，以及造成酸化、脫水等現象。如鹽水濃度適當，吃起來反而比未浸泡的蘋果還甜，太濃，口感偏鹹，則失去原味；保鮮膜包覆，也會隨時間因脫水影響口感…。
  • 隨著採用的浸泡原料，蘋果口感會跟著產生變化，其中以檸檬、鹽水、薑水較佳。浸泡蒜液的蘋果較嗆，口感較不討喜。
  • 抑制「褐化」處理過後，將蘋果存放在冰箱冷藏室，氧化速度會減緩，
  • 切片的蘋果泡過鹽水後，再用保鮮膜包覆，然後放入冰箱冷藏，是抑制「褐化」最方便，最建議的採行方法。
  • 未沾任何溶液且發生褐化的蘋果，若放入檸檬原汁裡，核化的蘋果會被所含維他命C還原。
  • 任何抑制「褐化」的方式，只能延遲「褐化」的時間或程度，與其專注於不讓蘋果發生「褐化」，不如現削現切現吃，才是享受蘋果最新鮮的方法。